Recette croustillant praliné

Praliné noisette et amande

Le praliné noisette du piémont 50% à l’ancienne : Un équilibre parfait entre caramélisation et parfum de noisette persistant en bouche, pas d’amertume, juste le parfum intense de la noisette du piémont et quelques grains croustillants apportant un plaisir supplémentaire, j’ai ressenti la même émotion qu’avec un praliné Patrick Roger ou Hévin, vraiment un produit d’exception. C’est indescent de proposer un tel produit en pâtisserie car toute personne normalement constituée aura déja sacrément entamé les réserves à la petite cuillère avant même d’avoir commencer sa recette.

Le praliné amande Marcona Lisse 60% : On ressent vraiment la douceur de l’amande, avec une légère caramélisation, une longueur en bouche superbe avec un parfum intense d’amande, voyage au pays du turron garanti, je suis totalement séduit également.

Le praliné pistache d’Iran 70% : C’est tellement peu sucré qu’on a presque l’impression d’avoir à faire à une pâte de pistache pure, mais sans aucuns additifs, ce qui est rare sur le marché des produits à base de pistache, juste la pureté et l’intensité de la pistache d’Iran à travers un produit qui se prêtera à merveille à l’aromatisation de diverses crème et mousses.

Le praliné Cacahuètes de Souston 80% : Une odeur qui retranscrit entièrement la cacahuètes, très peu sucré, toujours sans additif, une très grande longueur en bouche sans parasite, juste de la cacahuètes, encore un praliné qui ouvre de superbes perspectives pour twister vos pâtisseries.

Les prix, légèrement plus élevés que la concurrence, mais tout de même très raisonnable au vu de la qualité des produits proposés. Enfin quand je parle de concurrence, c’est très relatif, je devrais plutôt parler d’industriels du praliné alors qu’ici, on a accès à des pralinés d’exception. Pourquoi mettre un prix plus élevé alors que Barry, par exemple, propose du praliné à moins de 15 euros le kilo ? J’ai alors envie de vous demander, pourquoi acheter du chocolat Barry ou Valrhona ou Nestlé Dessert plutot qu’un Liddle premier prix ? La réflexion est la même, je vous garantis que vous ne le regretterez pas, je m’y engage personnellement.

Les pralinés sont disponibles ici pour le format 125g ou 250g.

Il est également disponible en seau de 1kg ou 5kg sur demande ici.

Recette croustillant praliné

Une petite recette plutot simple avec 3 éléments : un croustillant praliné avec éclats de noisettes du piémont, un insert de caramel vanille et une crème légère vanille tonka. Simple mais efficace, j’adore ce genre de petit gateau tout en gourmandise et très parfumé.

Pour le croustillant aux fruits secs :

• 30g de poudre d’amandes
• 20g de cassonade
• 30g de farine
• 2g de fleur de sel
• 30g de praliné noisettes piémont 70% de mon amie Hélène ( le meilleur du monde )
• 30g de chocolat au lait 41% ghana
• 30g de pâte de noisette du piémont torréfiée
• 20g de feuillantine
• 15g de noisettes du piémont torréfiées et concassées

Mélanger le beurre, la poudre d’amande, la cassonade, la farine, la fleur de sel.

Etaler grossièrement et cuire 20mn à 160°.

Laisser refroidir puis émietter.

Fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné et la pâte de noisette, mélanger puis ajouter la feuillantine, les noisettes, le sablé émietté et étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, laisser prendre au frais 1h puis découper des disques de 6.5cm de diamètre.

Caramel vanille et mousse

Pour le caramel vanille :

• 140g de sucre
• 140g de crème liquide entière
• 70g de beurre
• 0.6g de gélatine OR
• fleur de sel

Cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé.

Décuire en 3 fois avec la crème dans laquelle on a fait préalablement infusé la vanille une nuit au frigo.

Porter à nouveau à ébullition et incorporer le beurre froid en dés et la gélatine, mixer puis la fleur de sel, congeler dans des demi sphère de 3cm de diamètre.

Pour la mousse vanille tonka :

• 125g de lait
• 65g de crème
• 1 gousse de vanille
• 1/4 de fève de tonka
• 40g de jaunes d’oeuf
• 45g de sucre
• 10g de maizena
• 25g de chocolat blanc zéphir 34%
• 2.5g de gélatine OR
• 125g de crème montée

Faire chauffer le lait, la crème, ajouter la vanille grattée et la tonka, laisser infuser 30mn à couvert.

Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la maizena.

Verser le lait vanillé sur les jaunes puis remettre dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc, mixer.

Lorsque le mélange est à 35°, incorporer la crème montée et couler immédiatement 1/3 dans des moules stone silikomart, ajouter l’insert de caramel congelé et finir de remplir avec la mousse, congeler.

Glaçage caramel et finition

Pour le glacage caramel :

• 180g de sucre
• 150g d’eau
• 150g de crème
• 5g de gélatine OR

Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec l’eau bouillante, reporter à ébullition et retirer du feu.

Mélanger à froid la crème et la maizena, porter à ébullition puis mélanger avec le caramel, ajouter la gélatine et mixer.

Utiliser à 24° sur les stones congelés puis les déposer sur le croustillant.