Rêves de Pâtissier

Mon blog

La pâtisserie, une passion profonde mais pas que, surtout une passion pour tout ce qui se mange et qui est BON !!! Une journée sans bonnes choses est une journée qui ne valait pas la peine d’être vécue.

Mais pourquoi un blog ? Mon blog est un endroit où je partage avec vous mes créations, mes dégustations ( seulement celles qui avaient un intérêt ) ainsi que toutes mes rencontres et aventures autour de la FOOD.

Mon blog se veut avant tout un blog de partage et d’échange donc n’hésitez pas à m’écrire à julienmusy59@gmail.com, j’en serais ravi.

Si vous êtes sur Paris, je propose également des cours de pâtisseries à domicile, et je propose également des pâtisseries pour toutes demandes. Toutes les informations sur mon autre site.

Cours de pâtisseries

J’adore ce que fait Yann Couvreur, et cela fait longtemps que j’ai envie de faire plusieurs de ces recettes. Et puis, avec Maylis, je me suis lancé un petit défi : réaliser son dessert assiette au chocolat, le voici. Malheuresement, n’ayant pas la recette exacte, j’ai assemblé comme je pouvais.

Recette Michalak

Pour le biscuit cacao ( Recette Michalak ) :

• 70g de blancs d’œufs
• 15g de cacao extra brute
• 15g de maïzena
• 15g de farine
• 70g de sucre semoule
• 65g de jaunes d’oeufs
• 30g de beurre

Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois jusqu’à obtenir des blancs bien meringués.

Incorporer délicatement les jaunes puis la farine, maizena et cacao tamisés ensemble.

Ajouter alors le beurre fondu encore chaud.

Etaler sur 0.6cm d’épaisseur et cuire 10mn à 180° puis détailler des cubes.

Crémeux café anis

Pour le crémeux café anis ( recette michalak ) :

• 20 g de grain de café
• 1 anis étoilé
• 1 g de gélatine en feuille
• 70 g de crème liquide 35% de M.G.
• 60 g de lait
• 20 g de jaune d’oeuf
• 25 g de sucre cassonade
• 3 g de café soluble type Nescafé
• 60 g de chocolat au lait 41% origine ghana
• 40 g de beurre

Torréfier le café en grain 10mn au four à 160° puis le concasser et le verser dans le lait et la crème chaude avec l’anis, laisser infuser 10mn à couvert puis filtrer.

Mélanger le sucre et les jaunes, ajouter les liquides chauds, cuire à 83°, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat, mixer puis ajouter le beurre en dés et le café soluble, mixer à nouveau. Réserver 3h frais.

Ganache montée chocolat noir

Pour la ganache montée chocolat noir :

• 50g de lait entier
• 60g de chocolat noir 72% Venezuela
• 120g de crème liquide entière

Chauffer le lait, puis le verser en 3 fois sur le chocolat en réalisant une belle émulsion, ajouter le crème froide et mixer, reposer au frais 3h puis monter au batteur.

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